Le olive si raccolgono a mano, semplicemente scuotendo i rami, da metà ottobre, poco prima che giungano a maturazione, quando le olive passano dal colore verde al violaceo. In questo modo si ottiene un sapore leggermente più piccante.

Una volta fatte cadere nelle reti disposte sotto gli alberi, le olive vengono portate al frantoio dove vengono separate dalle foglie e lavate; quindi si frantumano: si ottiene una pasta da cui si ricava acqua, sansa e olio. L'olio si sistema provvisoriamente in fusti e poi viene depurato.